Bavarese al cioccolato bianco e limone con ananas e bavarese alle fragole
Questo è il dolce che ho fatto per la mia mamma durante la loro festa❤️
Ingredienti
PAN DI SPAGNA:
250 gr di uova intere
170 gr di zucchero semolato
150 gr di farina00
50 gr di fecola di patate
vaniglia.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE (ricetta di Luca Montersino):
170 ml di latte
35 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli d’uovo
7 gr di colla di pesce
170 gr di cioccolato bianco
350g di panna semi-montata
10 ml di succo di limone
la scorza intera di un limone
la scorza grattugiata di mezzo limone.
PER LA BAGNA:
50 ml di acqua
30 gr di zucchero semolato
10 ml di limoncello.
ANANAS CARAMELLATA:
2 fette di ananas
una noce di burro
15 gr di zucchero semolato.
Procedimento
PAN DI SPAGNA: va benissimo tondo di 22 o 24 cm tanto va tagliato a spessore 1,5/2cm
Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo.
A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l'alto.
Versare l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE
Per questo stampo basta metà dose
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Quindi, mettere a bollire il latte con la buccia intera del limone, nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Dopodiché versare il latte a filo nei tuorli e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
A questo punto togliere la buccia del limone e incorporare la colla di pesce ben strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo del limone, con un minipimer a immersione mixare il tutto.
Infine aggiungere la panna semi-montata e la buccia grattugiata del mezzo limone, insieme ai cubetti di ananas caramellata. Girare il tutto dal basso verso l’alto.
Se la vedete troppo liquida, non disperate, per evitare che l'ananas affondi, fatela riposare 15 min in frigo poi date una mescolata.
Se di nuovo liquida fatela riposare un po' di più
PER LA BAGNA:
In un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero, portare a bollore
Far raffreddare la bagna prima di aggiungere il limoncello.
ANANAS CARAMELLATA:
In una padella antiaderente mettere la noce di burro, poi aggiungere l’ananas tagliata a cubetti e far cuocere per circa un minuto.
Infine aggiungere lo zucchero e lasciar andare per altri 5 minuti
BAVARESE ALLE FRAGOLE 🍓
Io ho utilizzato mezza dose per questo stampo e me ne è avanzata per qualche dessert
200 ml di latte intero
300 ml di panna fresca
300 gr di fragole
100 gr di zucchero
3 tuorli
12 gr di colla di pesce (pane angeli)
1 bacca di vaniglia i semi
1 buccia grattugiata di limone
1/2 succo di un ilmone
Procedimento bavarese 🍓
Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda.
Frullare le fragole con un mixer con metà zucchero, la buccia di limone e metà succo del limone, fino a ridurlo in purea.
In un pentolino portare a bollore il latte insieme alla vaniglia.
Nel frattempo sbattere i tuorli con il rimanente zucchero.
Versa il latte sui tuorli mescolando con la frusta, unire anche la purea di fragole.
Rimettere il tutto sul fuoco fino ad arrivare ad 80/85 gradi o comunque fino a che la crema non avrà velato il cucchiaio.
Unire la gelatina a mollata e strizzata, mescolando bene per farla sciogliere.
Fate raffreddare completamente.
Unite la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto per non farla smontare.
Croccante al riso soffiato e nocciole (ricette di Gigi Acanfora)
io ho utilizzato mezza dose per una base di 22cm di diametro
Ingredienti
150gr di cioccolato al latte
80gr di pasta di nocciole
30gr di burro chiarificato (vi consiglio chiarificato perché rimane più croccante.
100gr di riso soffiato
Procedimento
Sciogliere il cioccolato a 40 gradi, aggiungi il burro morbido a 20 gradi
Unire la pasta di nocciole (io uso crema Novi) e il riso soffiato
Amalgamare bene, usare a piacimento.
Io l'ho coppata in uno stampo da 22 cm di diametro per fare una base per la torta. (utilizzando mezza dose)
MONTAGGIO:
Prendere lo stampo e mettere la bavarese al cioccolato bianco il quadrato di Pan di spagna con la propria bagna tagliato a 1,5/2cm di spessore, lasciando 1cm dal bordo, bavarese alle fragole 🍓 e infine chiudere con il pan di spagna sempre stesso spessore e 1 cm dal bordo, inzuppato con la bagna.
Trasferire il tutto in freezer per almeno 24h dopodiché togliere lo stampo
Spruzzare con spray velluto o glassa a specchio se lo stampo è adatto.
Servire dopo riposo in frigo di almeno 6 ore, decorare a piacere.
Se volete decorare con glassa a specchio fatelo subito dopo aver tolto la torta dallo stampo. Colate la glassa a torta congelata poi lasciatela in frigo fino al momento di servirla. 6/8 ore circa.
Iscrivetevi al mio blog... Grazie ❤️🙏🙏
Date un'occhiata alla pagina Facebook "RICETTE MODENESI e oltre"
Ora anche su Instagram
https://instagram.com/ricettemodenesi_eoltre?igshid=YmMyMTA2M2Y=
Seguiteci 😉
Grazie
Commenti
Posta un commento