Scrigno di Venere, timballo di tortellini, tortellini in crosta

Questa ricetta ha una storia ammaliante che mi ha subito conquistato.

Questo scrigno è stato inventato negli anni 70’ da uno chef bolognese che amava stupire i propri ospiti senza svelare il contenuto dello Scrigno.

Io li ho fatti con un ragù alla boscaiola arricchito da besciamella, c'è chi li fa solo alla panna poi chiudendoli con la pasta brisée. 

Ingredienti 

Per i tortellini, vi rimando alla ricetta del blog, la ricetta della mia famiglia, ma ognuno li fa come piacciono di più 

500 gr di tortellini 

Per la pasta brisée

350 gr di farina 

175 gr di burro freddissimo

70 gr di acqua freddissima

1 pizzico di sale

Procedimento per la pasta brisée

Mettere tutti gli ingredienti nel mixer e fare andare a velocità sostenuta fino a che non si saranno formati grossi pezzi di impasto. 

Procedimento per brisée con il bimby 

Mettere nel boccale tutti gli ingredienti e frullare 30 sec vel 4.

Compattare con le mani e fare riposare per 30 minuti in frigo coperti da pellicola. 

Mentre la pasta brisée riposa in frigo dedicarsi al sugo. 

Per il sugo alla boscaiola 

1 cipolla piccola

300 gr di salsiccia

300 gr di funghi (misti o champignon) 

250 gr di piselli surgelati 

200 gr di passata di pomodoro 

1/2 bicchiere di vino banco secco

Prezzemo lo qb

Sale qb

Procedimento per il sugo

Tritare la cipolla finemente e farla appassire in padella con 4 cucchiai di olio

Unire la salsiccia priva di budello e sgranata facendola saltare fino a che non cambia colore. 

Aggiungere il vino e far evaporare per qualche minuto. 

Unire i funghi e lascia cuocere un paio di minuti evitando di mescolare tanto per evitare che si spezzino. 

Aggiungere la passata di pomodoro, i piselli surgelati, il sale (vanno bene anche quelli in scatola) e cuocere coperto per 15 minuti

Scoprite la padella e se necessario fare restringere il sughetto per per 5 minuti. 

Sugo con il bimby 

Tritare la cipolla 5 sec vel 6

Aggiungere l'olio 3 min vel 1 100 gradi 

Aggiungere la salsiccia sgranata e cuocere 3 min 120 vel 1 antiorario 

Sfuma con il vino 3 min 120 gradi vel 1 antiorario. 

Unire i funghi tagliati a pezzetti 3 min 100 gradi vel 1 antiorario. 

Aggiungere i piselli il pomodoro un misurino di acqua e cuocere 15 minuti 100 gradi vel 1 antiorario. 

Lasciate intiepidire 

I tortellini poi vanno scottati in abbondante brodo buono e scolati al dente poi aggiunti al sugo.  

Per la besciamella 

500 ml di latte 

55 gr di farina 

40 gr di burro 

Mezzo cucchiaino di sale

Pepe qb 

Noce moscata qb

Procedimento per la besciamella 

In un tegame versate il burro e lasciatelo fondere.

Aggiungete la farina in una volta sola e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato (attenzione a non eccedere nella rosolatuta). 

Versate quindi il latte caldo mescolando bene con una frusta

Aggiungete il sale e aromatizzate con la noce moscata. 

Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa. 

Trasferite in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte.

Procedimento besciamella con il bimby 

Inserire il burro e la farina nel boccale 3 min 100 gradi vel 2

Aggiungere la farina e amalgamare 3 min 100 gradi vel 2

Versare il latte, il sale, il pepe e la noce moscata e cuocere 8/10 min 90 gradi vel 4. 

Per finire 

Cuocere a metà cottura i tortellini in abbondante brodo, scolare e aggiungere al sugo poi mescolare per bene. 

Ora che abbiamo preparato la pasta per lo scrigno, finito il sugo e anche la besciamella procediamo all'assemblaggio. 

Foderare una tortiera da 22 cm di diametro, meglio con anello apribile. 

Ricavare dall'impasto di brisée due dischi da 22 con spessore di 3 mm. 

Un disco farà da base al timballo, poi, con l'impasto rimasto foderare i bordi alti come la tortiera facendoli aderire per bene. 

L'altro disco conservatelo coperto da pellicola che servirà più tardi. 

Ora cuocere la base e i bordi dello scrigno, in bianco, ponendo un foglio di carta forno all'interno dello stampo rivestito di brisée, e riempiendo di legumi secchi come ceci o fagioli facendoli aderire alla base e ai bordi per non farli collassare. 

Cuocere per 15 minuti a 180 gradi. 

Togliere dal forno, lasciare intiepidire poi riempire di uno strato di besciamella, uno di tortellini, poi un altro di besciamella e un altro di tortellini fino ad arrivare alla fine dello stampo. 

Coprire con il disco di brisée messo da parte schiacciando bene la circonferenza per sigillare bene lo scrigno. 

Potete decorare con la brisée rimasta. 

Spennellare con un tuorlo sbattuto e un goccio di latte

Cuocere in forno già caldo 180 gradi per 40 minuti. 

Lasciate riposare almeno 5/10 minuti poi gustate il vostro scrigno. 

Buon appetito 😋

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