Torta mimosa moderna
Sempre la stessa bavarese che a casa piace parecchio, ma in un'altra veste e con la geleé all'ananas all'interno.
Io l'ho finita con spray velluto, comodo e veloce, ma vi lascio anche la glassa a specchio
Ingredienti per uno stampo Gioia in silicone da 21 cm
PAN DI SPAGNA:
250 gr di uova intere
170 gr di zucchero semolato
150 gr di farina00
50 gr di fecola di patate
vaniglia.
PER LA GELEÉ ALL'ANANAS
400 gr di ananas sciroppata con il succo
1 cucchiaio di zucchero a velo
8 gr di colla di pesce paneangeli
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE (ricetta di Luca Montersino):
170 ml di latte
35 gr di zucchero semolato
70 gr di tuorli d’uovo
7 gr di colla di pesce
170 gr di cioccolato bianco
350 gr di panna semi-montata
10 ml di succo di limone
la scorza intera di un limone
la scorza grattugiata di mezzo limone.
PER LA BAGNA:
50 ml di acqua
30 gr di zucchero semolato
10 ml di limoncello.
ANANAS CARAMELLATA:
2 fette di ananas
una noce di burro
15 gr di zucchero semolato.
Procedimento
PAN DI SPAGNA: va benissimo tondo di 22 o 24 cm tanto va tagliato a spessore 1,5/2cm
Montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo.
A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l'alto.
Versare l'impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.
GELEÉ ALL'ANANAS
Mettere in ammollo la colla di pesce per 10 minuti
Con il bimby o con un buon frullatore, frullare l'ananas con il suo liquido e lo zucchero.
Filtrare almeno 2 volte per togliere i filamenti dell'ananas.
Scaldare il liquido e aggiungere la colla di pesce, mescolare per sciogliere.
Colare il succo in uno stampo ad anello in modo che diventi alto un paio di cm. (ultimo anello)
Io ho usato lo stampo multi-inserto di silikomart
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E LIMONE (Ricetta di Luca Montersino):
PROCEDIMENTO
Mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Quindi, mettere a bollire il latte con la buccia intera del limone, nel frattempo montare leggermente i tuorli con lo zucchero.
Dopodiché versare il latte a filo nei tuorli e riportare il tutto sul fuoco, cuocere fino a raggiungere gli 85°C.
A questo punto togliere la buccia del limone e incorporare la colla di pesce ben strizzata. Aggiungere il cioccolato bianco e il succo del limone, con un minipimer a immersione mixare il tutto.
Infine aggiungere la panna semi-montata e la buccia grattugiata del mezzo limone, insieme ai cubetti di ananas caramellata. Girare il tutto dal basso verso l’alto.
Se la vedete troppo liquida, non disperate, per evitare che l'ananas affondi, fatela riposare 15 min in frigo poi date una mescolata.
Se di nuovo liquida fatela riposare un po' di più
PER LA BAGNA:
In un pentolino mettere l'acqua con lo zucchero, portare a bollore
Far raffreddare la bagna prima di aggiungere il limoncello.
ANANAS CARAMELLATA:
In una padella antiaderente mettere la noce di burro, poi aggiungere l’ananas tagliata a cubetti e far cuocere per circa un minuto.
Infine aggiungere lo zucchero e lasciar andare per altri 5 minuti.
MONTAGGIO:
Prendere lo stampo e mettere una parte di bavarese, il cerchio di geleé lasciando 1cm dal bordo, l’altra parte di bavarese e infine chiudere con il pan di spagna sempre stesso spessore e 1 cm dal bordo, inzuppato con la bagna.
Trasferire il tutto in freezer per almeno 24h dopodiché togliere lo stampo e spruzzare con spray velluto con la torta congelata.
Servire dopo riposo in frigo di almeno 6 ore, decorare a piacere.
Se volete decorare con glassa a specchio fatelo subito dopo aver tolto la torta dallo stampo. Colate la glassa a torta congelata poi lasciatela in frigo fino al momento di servirla. 6/8 ore circa.
GLASSA A SPECCHIO:
7 gr di colla di pesce
90 gr di sciroppo di glucosio
60 gr di zucchero semolato
50 gr di latte condensato
75 ml di acqua
90 gr di cioccolato bianco
colorante alimentare q.b.
GLASSA A SPECCHIO:
Portare a bollore acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, portare il tutto a 65°C.
Incorporare la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, infine aggiungere il cioccolato.
Emulsionare con un mixer e a questo punto mettere il colore desiderato.
Passare in un colino per eliminare le bolle di aria.
Fare riposare una notte in frigo.
Utilizzarla intorno ai 29/30°C per il cioccolato bianco, 38°C circa per il cioccolato al latte e fondente.
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