Pastiera Amalfitana

aprile 27, 2025

Diversa da quella tradizionale napoletana, quella Amalfitana è larricchita con crema pasticcera.

Qui sotto la mia versione..

Ingredienti

Quantità per 1 pastiera diametro 26 cm

INGREDIENTI

350 gr di farina

165 gr di burro morbido a temperatura ambiente

130 gr di zucchero semolato

1 uovo

2 tuorli

1 cucchiaino di lievito

buccia grattugiata di 1 limone

1 pizzico di sale

Per crema di ricotta:

200 gr di ricotta

150 gr di zucchero

2 uova

1 tuorli

1 cucchiaino aroma di fiori d'arancio

80 gr di canditi misti (cedro arancio)

Per crema di grano:

200 gr di grano cotto per pastiere

100 gr di latte intero

buccia di 1 arancia

buccia di 1 limone

20 g di burro.

PROCEDIMENTO PER LA FROLLA:

(preparate la frolla almeno un paio d'ore prima)

Per preparare la pastiera cominciate dalla frolla.

Sul piano di lavoro setacciate la farina, formate una fontata, al centro aggiungete il burro, le uova e lo zucchero, grattugiate la scorza di di limone.

Impastate bene.

Dovrete ottenere un panetto liscio e omogeneo

Sigillate la vostra frolla in una pellicola, e lasciate in frigo almeno un paio di ore.

Il riposo è fondamentale, altrimenti la frolla tende a spaccarsi in cottura.

Intanto sgocciolate la ricotta, unitela allo zucchero, girate bene e lasciate riposare.

La ricotta deve assorbire lo zucchero completamente e quest'ultimo deve sciogliersi, diventando tutt'uno con il composto.

PER LA CREMA DI GRANO:

Disponete in un pentolino il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi.

Ponete su fuoco basso e cuocete per una ventina di minuti girando di continuo dovrete ottenere una crema vellutata.

A questo punto eliminate le bucce degli agrumi.

Prelevate più della metà di crema di grano e frullatela con il minipimer.

Unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Alla ricotta aggiungete le uova e i tuorli, uno alla volta, infine aggiungete l'aroma di fiori d'arancio.

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta mettete anche i canditi, girate bene.

Per la crema pasticcera

500 ml di latte intero o parzialmente scremato bollente

55 gr di farina

70 gr di zucchero semolato

2 uova intere

Mezza scorza di limone o vaniglia

Procedimento per la crema

Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere la farina sempre mescolando dopodiché versare sulla montata di uova il latte bollente con la vaniglia o il limone mescolando, quindi portare il tutto sul fuoco e fare cuocere per qualche minuto aggiungendo la vaniglia, fino a giusta densità, girando con una frusta.

Procedimento con il bimby

Polverizza zucchero, scorza di limone, farina 20 secondi vel 7.

Aggiungi latte e uova e cuocere 7 minuti 90 gradi vel 4, se dovesse risultare troppo liquida fai andare qualche minuto in più.

Mescolare la crema di ricotta con la crema ottenuta, io l'ho aggiunta quasi tutta tenendo 150 gr.

A questo punto assemblare la pastiera.

Spolverate bene di farina il vostro piano di lavoro e stendete la frolla ad uno spessore di circa mezzo centimetro avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela sul vostro stampo per pastiera precedentemente imburrato e infarinato o con carta forno.

Con un coltello ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Io ho preferito fare il bordo a parte di circa 2/3 cm

Riempire il guscio di frolla con il mix di creme ottentute

Ricavare delle strisce della larghezza di 1 cm, versate il ripieno nella tortiera lasciando 6 -7 mm di spazio dal bordo.

Adagiate strisce sulla pastiera incrociandole.