Panettone

La ricetta è di Iginio Massari  Io ho seguito le indicazioni di  https://www.google.com/amp/s/www.tavolartegusto.it/ricetta/ricetta-panettone-fatto-in-casa/amp/ Quantità per per 2 panettoni: 1 da 1 kg + 1 da 500 gr  (oppure 2 panettoni da 750 gr oppure 3 panettoni da 500 gr) Per l’impasto (ingredienti totali) 685 g di farina forte w450 95 g di acqua 6 g di lievito di birra fresco  180 g di zucchero semolato 70 g di tuorli 270 g di uova intere 150 g di burro  + 30 gr per la finitura 11 g di sale 250 g di uvetta sultanina + 250 gr di acqua 100 gr di arancia candita 50 gr di cedro candito Per il Mix aromatico: 45 g di miele d’acacia buccia grattugiata di 2 arance buccia grattugiata di 1 limone semi di 1 bacca di vaniglia (in alternativa 2 bustine oppure 2 cucchiai di estratto) 1 cucchiaio di rum (che potete sostituire con un liquore a scelta).   Per l'uvetta  mettete l’uvetta a bagno con pari quantità di acqua, lasciate in infusione 2 – 3 h, poi cambiate l’acqua e ripetete l’operazione per un altro paio di volte. Vedrete che l’uvetta di gonfinerà e risulterà carnosa e morbidissima. Strizzatela e ponetela in un canovaccio ad asciugarsi. L’uvetta al momento dell’utilizzo deve presentarsi asciutta e non bagnata ma morbida: Per la biga 20 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti) 1 g di zucchero 30 g di farina Sciogliete il lievito in acqua, mescolate tutto insieme, formate una pallina di impasto, coprite con una pellicola e lasciate maturare a 26° – 28° fino a quando l’impasto non ha raddoppiato di volume (circa 1 h e mezza)  Primo impasto : biga 10 g di tuorlo d’uovo 27 g di acqua 55 g di farina 4 g di zucchero Inserite tutti gli ingredienti in planetaria, impastate pochi minuti tutto insieme fin quando non si forma una palla liscia. sigillate con una pellicola e lasciate lievitare a 26 °- 28° fino a quando l’impasto non triplica il suo volume: Secondo impasto impasto precedente 10 g di tuorlo 50 g d’acqua 100 g di farina 3 g di lievito fresco (a temperatura ambiente da 20 minuti) 5 g di zucchero Nella planetaria inserite tutti gli ingredienti, impastate pochi minuti tutto insieme fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, formate una palla, coprite con una pellicola e mettete a lievitare sempre a 26° – 28 ° finchè l’impasto non quadruplica il suo volume (circa 3 – 4 h) : Terzo impasto Impasto precedente 50 g di tuorli 270 g di uova 500 g di farina 170 g di zucchero 150 g di burro 11 g di sale 250 g uvetta asciutta 100 g di arance candite 50 g di cedro candito Unite in planetaria uova e tuorli, metà zucchero e la farina: Impastate bene con la foglia dai 4 ai 6 minuti a velocità medio bassa fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete il resto dello zucchero e il mix di aromi: lavorate con la foglia fino ad incordare bene l’impasto. L’impasto deve agganciarsi e non lasciare più sporco in ciotola. Aggiungete il burro a pomata a piccoli pezzi :Mi raccomando, aggiungete altro burro solo quando il precedente è ben assorbito! Come incordare il Panettone Infine aggiungete il sale, incordate bene, cambiando il gancio, utilizzate uncino. Importante: l’impasto dev’essere a temperatura ambiente e non deve scaldarsi. Lavorate quindi a bassa – media velocità. Di tanto in tanto rovesciate l’impasto su piano freddo e lasciate riposare 40 secondi. L’impasto è perfettamente incordato quando risulta liscio, gonfio, si stacca dalle pareti e FA IL VELO (non si strappa quando si tende).  Io a questo punto ho diviso in panetti uguali,  uno ho aggiunto metà canditi e metà uvetta scritti nella ricetta.  L'Altro ho messo 150gr di gocce di cioccolato fondente messo in freezer almeno per 30 minuti.  Aggiungete uvetta (ben asciutta) e canditi : Fate lavorare pochi secondi la planetaria per amalgamare la frutta secca all’impasto. Rovesciare su un piano di lavoro. A questo punto dividete l'impasto per metterlo negli stampi, nel mio caso 2 da 750gr e un vasetto da 500ml per il quale ho tolto 170gr dall'impasro totale. Lasciate gli impasti riposare su un piano di lavoro asciutto per 40 minuti. coperti con una pellicola Come pirlare un panettone Trascorso il tempo indicato, dovete pirlare il panettone. Ovvero sollevare ogni panetto, arrotondarlo facendolo girare tra le mani e contemporaneamente sul piano di lavoro per renderlo liscio in superficie e fare in modo che contenga uvetta e canditi tenendo una corda molto stretta. In questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione. Questo passaggio è fondamentale e si fa SENZA FARINA. Mi raccomando, dimenticate la farina in questo passaggio. Ponete la palla di impasto pirlato nello stampo e coprite con una pellicola : A questo punto mettete a lievitare a 26° – 28°, fino ad un massimo di 1/5 cm dal bordo . Mettetevi comodi, perché l’impasto non si muoverà per le prime ore e impiegherà dalle 7 alle 11 ore per raggiungere il bordo. Non entrate in panico e non controllate ogni mezz’ora. Cercate di creare un ambiente caldo ogni 2 – 3 h e rilassatevi! Non pensate di abbandonare il panettone nel pirottoni per 10 h e trovare la magia! L’ambiente va riscaldato in continuazione per favorire la lievitazione! A questo punto io ho glassato il panettone con i canditi con 1 albume e 100gr di farina di mandorle  Messe delicatamente sul panettone, poi ho aggiunto zuccherini e mandorle intere.  Cuocete in forno statico preriscaldato a 170° nella parte medio bassa del forno praticamente a 10 cm dal fondo per circa 45 minuti. Il tempo è relativo e più cambiare da forno a forno e se dopo 30 minuti vedete che il panettone si brunisce in superficie abbassate la temperatura a 160° e coprite con alluminio. Fate la prova stecchino con uno spiedino se avete il termometro il panettone è cotto quando il cuore punta a 95° Infilzare e Raffreddare il Panettone Una volta cotto, il panettone va infilzato con i ferri lunghi posti a 2 cm dalla base. Fateli raffreddare appesi a testa in giù per circa 3 h. Una volta raffreddato  si può procedere con la, glassa rocher  150gr di cioccolato fondente  20gr di burro  Un goccio di olio 100gr di nocciole tritate grossolanamente  Fondere cioccolato e burro, aggiungere l'olio e le nocciole appena è tiepido e glassare il panettone.  Poni in frigo per almeno 30 minuti.  Iscrivetevi al mio blog... Grazie ❤️🙏🙏 Date un'occhiata alla pagina Facebook "RICETTE MODENESI e oltre" https://www.facebook.com/groups/1016528255864446/?ref=sharehttps://www.facebook.com/groups/1016528255864446/?ref=share Ora anche su Instagram https://instagram.com/ricettemodenesi_eoltre?igshid=YmMyMTA2M2Y= Seguiteci 😉 Grazie