Brasato con biancostato
Oggi ho provato un brasato con un taglio di carne che adoro.
Il biancostato anche detto spuntature o spezzato o scaramella, quel taglio che di solito uso per il brodo, il taglio, che al contrario del "cappello del prete" è a buon mercato.
Biancostato Si tratta di un taglio grasso e allo stesso tempo molto saporito ed è ricavato dalla parte intercostale dell'animale, precisamente quella che si trova sopra la pancia, tra il petto ed il dorso, comprendendo anche i muscoli dorsali)
Io ci ho provato e devo dire che non mi aspettavo un brasato così spettacolare...
Ingredienti
1 kg di biancostato (o cappello del prete)
2 cipolle
2 carote
1 costa di sedano
3 foglie di alloro
2 rametti di rosmarino
3 o 4 Grani di pepe
4 o 5 grani di ginepro schiacciati
1 bottiglia di barolo o altro vino nero corposo
2 cucchiai di olio evo
2 noci di burro
1 cucchiaio di amido di mais (se serve per restringere il sughetto)
Procedimento in pentola
La sera prima o il pomeriggio mettere a marinare la carne nel vino con tutti gli aromi, ricordando di schiacciare le bacche di ginepro.
Chiudere il contenitore e porre in frigorifero per almeno 8 ore.
Togliere la carne dalla marinatura e far chiudere i succhi della carne rosolandola in pentola con olio e burro caldi per circa 3/5 minuti per parte.
Togliere la carne e tenere al caldo.
Togliere le ossa se presenti.
Io ho fatto bollire il vino per 5 minuti per togliere la parte alcolica, uno scrupolo in più (perché ho fatto in pentola a pressione).
Aggiungere la carne e gli aromi della marinatura.
Cuocere a fuoco lento per circa 3 ore con coperchio semi chiuso.
Togliere la carne e tenere al caldo.
Frullate il fondo con il minipimer poi restringere il sughetto, se necessario, anche per fare prima aggiungere il cucchiaio di amido e mescolare con le fruste.
Procedimento con instant pot (pentola a pressione)
Dopo la marinatura Rosolare la carne con olio e burro impostando sauté high per 3/5 min per parte.
Togliere la carne e tenerla al caldo.
Versare il vino e fai andare in ebollizione in sauté high per 5/10 minuti (io ho chiuso con coperchio a pressione poi 2 min pressure high).
Aggiungere la carne rosolata, gli aromi e chiudere con coperchio a pressione poi impostare 50 minuti pressure cook high.
Lasciate 10 minuti a riposo e sfiatare.
Togliere la carne e tenere al caldo.
Eliminare le ossa se presenti....
Frullare il fondo con un minipimer poi far restringere il sughetto in sauté high, se necessario aggiungere il cucchiaio di amido mescolando con le fruste o con il minipimer.
Riposizionare la carne e far insaporire per qualche minuto.
Procedimento con il bimby
Dopo la marinatura...
Fai insaporire la carne 4 min 120 gradi antiorario vel 1.
Mettere il coprilame.
Aggiungere il vino e gli aromi poi cuocere 4 ore 95 gradi vel 1
Togliere la carne e tenerla al caldo.
Frullare gli aromi, 30 sec vel 7.
Se troppo liquido unire il cucchiaio di fecola e restringere 10 min 100 gradi vel 4.
Valutatre la densità, nel caso prolungare la cottura.
Unire la carne 2 mi 100 gradi antiorario vel 1.
Procedere come segue sia che abbiate usato il bimby o no
Ottima servita con polenta
o con patate al forno, con un buon purè di patate 😋😉
Buon appetito 😉
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