Bavarese ai frutti di bosco e bavarese al cioccolato bianco
250 g di frutti di bosco misti (io surgelati) potete usare anche solo mirtilli o lamponi o fragole o more.
mezzo bicchiere di acqua
60 g di zucchero
2 tuorli
3 g di gelatina in fogli
75 g di zucchero
175 g di panna fresca semi montata
100 g di latte
Procedimento per bavarese ai frutti di bosco
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
Cuocere i frutti di bosco a fuoco basso con il mezzo bicchiere di acqua e i 60 g di zucchero mescolando ogni tanto, finchè l'acqua non è evaporata.
Passarli col minipimer per ottenere una purea. La ricetta prevede di passarli al setaccio ma io ho preferito non farlo, perchè non avevano pezzi duri.
In una ciotola mischiare i tuorli con lo zucchero, mettere a bollire il latte in un pentolino e versarlo sui tuorli.
Rimettere nel pentolino e cuocere a bagnomaria fino a 84°/85°. Occorre avere un termometro.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina strizzata, farla sciogliere mescolando e filtrare.
Unire la purea di frutti di bosco e fare raffreddare.
Aggiungere la panna semi montata delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
Ingredienti per la BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO:
125ml di latte intero
50g di tuorli (circa 3)
25g di zucchero semolato
125g di cioccolato bianco
5g colla di pesce
250g di panna fresca semi-montata.
Procedimento per la bavarese al cioccolato bianco
Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce, nel frattempo bollire il latte e versarlo sui tuorli schiumati leggermente con un frullino elettrico con lo zucchero, riportare sul fuoco e cuocere fino a 85°C.
A questo punto unire la colla di pesce ben strizzata e infine il cioccolato bianco a pezzetti. Mescolare bene per far sciogliere il cioccolato ed emulsionare con un mixer a immersione. Far raffreddare a temperatura ambiente, quindi aggiungere la panna semi-montata.
Prima si prepara la bavarese che va sopra, si cola nello stampo e si fa raffreddare in freezer, bastano 15, 20 minuti, toccatela per vedere se si è rappresa.
Quando è soda si versa l'altra bavarese e si inserisce la base di pan di spagna, poi subito in freezer.
Come base si può utilizzare frolla o pan di spagna
Per il pan di Spagna la ricetta è qui 👇👇👇
https://fabbrypassioneincucina.blogspot.com/2021/03/pan-di-spagna.html?m=1
Fate raffreddare per almeno 24 ore in freezer, si toglie dallo stampo in silicone
Spruzzare lo spray velluto (si compra in negozi online che trattano prodotti da pasticceria, è burro di cacao) del colore scelto, dopodiché mettete in frigo per almeno 5 o 6 ore prima di servirlo.
Spruzzare lo spray velluto lontano da cose che si possono macchiare e controllare se la vostra bomboletta si deve riscaldare prima di metterlo sul dolce.
Il velluto, come la glassa a specchio, vanno messe a torta congelata.
Con altri stampi si può ricoprire di glassa a specchio, con questo non ve lo consiglio, si vedono poco le pieghe perché la glazsa ha ino spessore più consistente.
Per la glassa a specchio 👇
https://fabbrypassioneincucina.blogspot.com/2021/03/torta-mimosa-moderna.html?m=1
Io ho usato lo stampo silikomart intreccio.
Buon appetito 😉
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